Il “Canestrato Pugliese”, riconosciuto DOP nel 1996, è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza “Gentile di Puglia”, le cui origini genealogiche provengono dalla razza “Merinos”. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese, dentro i quali lo si fa stagionare. Il vero Canestrato Pugliese si produce da Dicembre a Maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. La lavorazione del Canestrato Pugliese è piuttosto lunga e le forme, racchiuse nei tipici canestri che assicurano quella caratteristica rugosità della crosta, vengono salate a mano una ad una e solo con sale grosso delle saline naturali di Margherita di Savoia. Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo sia giovane che maturo, a seconda della stagione dato che si tratta di un formaggio non prodotto tutto l’anno. La produzione di questo formaggio rimane ancora legata alle tradizioni pastorizie della storica “Transumanza” che legava la Puglia agli Abruzzi tramite il “Regio Tratturo L’Aquila- Foggia “ che attraversava gli agri di San Paolo di Civitate, facendo del Canestraio Pugliese un condensato di storia.